Nhóm giáo viên và sinh viên kèo bóng đá Khoa học Động vật đã đăng bài báo trên tạp chí quốc tế, tiết lộ stress nhiệt “ăn cắp” dinh dưỡng và vị ngọt của sữa như thế nào?

Gần đây, nhóm của Giáo sư Jiang Linshu từ kèo bóng đá Khoa học và Công nghệ Động vật của kèo bóng đá chúng tôi đã xuất bản một bài nghiên cứu có tiêu đề “Stress nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và hương vị của sữa nguyên liệu bò: Bằng chứng từ các phân tích đa omics” trực tuyến trên tạp chí học thuật quốc tế Hóa thực phẩm: Nghiên cứu này sử dụng phương pháp tiếp cận đa omics tích hợp để khám phá một cách có hệ thống tác động của stress nhiệt lên khả năng chống oxy hóa, hệ vi sinh vật, hồ sơ chất chuyển hóa, thành phần lipid và các hợp chất hương vị của sữa nguyên liệu, cung cấp cơ sở sinh hóa quan trọng và tài liệu tham khảo khoa học để đánh giá chất lượng và giám sát rủi ro trong sản xuất sữa trong bối cảnh khí hậu toàn cầu nóng lên Phó giáo sư Zhao Yuchao của kèo bóng đá Khoa học và Công nghệ Động vật, Nhà nghiên cứu Wang Fenghong của Dinh dưỡng Động vật Hiện đại Sano và nghiên cứu sinh Wang Ying là đồng tác giả đầu tiên của bài báo và Giáo sư Jiang Linshu là tác giả tương ứng của bài báo

Khi biến đổi khí hậu toàn cầu ngày càng gia tăng, các hiện tượng stress nhiệt trở nên thường xuyên hơn, đe dọa nghiêm trọng đến hiệu quả sản xuất bò sữa và an toàn sữa Là nền tảng quan trọng của dinh dưỡng con người, mật độ dinh dưỡng, an toàn vi sinh vật và chất lượng cảm quan của sữa có liên quan trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng Nghiên cứu này đã chọn 24 con bò Holstein khỏe mạnh và chia chúng thành nhóm bị stress nhiệt (THI ≥ 78 trong hơn 7 ngày) và nhóm không bị stress nhiệt (THI < 68) Thông qua các công nghệ đa omics như chất chuyển hóa, chất béo, giải trình tự gen 16S rRNA và phân tích hợp chất hương vị, tác động đa chiều của stress nhiệt đến chất lượng sữa đã được phân tích một cách toàn diện

Hình ảnh tóm tắt kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng stress nhiệt làm giảm đáng kể khả năng chống oxy hóa của sữa, dẫn đến giảm hoạt động của các chỉ số chống oxy hóa quan trọng như superoxide effutase (SOD) và glutathione peroxidase (GSH-Px), đồng thời làm tăng hàm lượng chất đánh dấu peroxid hóa lipid malondialdehyd (MDA) Cấu trúc cộng đồng vi sinh vật thay đổi đáng kể, sự phong phú của vi khuẩn liên quan đến hoại sinh (như Sphingobacteria và Acinetobacter) tăng lên và sự phong phú của vi khuẩn có lợi giảm đi, làm tăng nguy cơ hư hỏng sữa Ở cấp độ trao đổi chất, stress nhiệt làm gián đoạn quá trình chuyển hóa năng lượng, axit amin và lipid, làm giảm các chất dinh dưỡng như axit amin thiết yếu (như leucine và lysine), axit béo không bão hòa (như axit linoleic liên hợp) và lipid phân cực (như phosphatidylcholine, sphingomyelin), đồng thời tăng tỷ lệ axit béo bão hòa Về đặc tính hương vị, các chất dễ bay hơi mùi như hexanal, ketone, các hợp chất chứa lưu huỳnh tăng đáng kể, trong khi các hợp chất este thơm ngọt giảm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng

Hình Ảnh hưởng của stress nhiệt đến tính đa dạng và thành phần của hệ vi sinh vật trong sữa

Nghiên cứu này được tài trợ bởi Chương trình Nghiên cứu và Phát triển Trọng điểm Quốc gia (2023YFD1301801), Nhóm Đổi mới Chăn nuôi Bắc Kinh (BAIC05-2025) và Quỹ Khoa học Tự nhiên Quốc gia Trung Quốc (32302767) Giáo sư Jiang Linshu cho biết nhóm sẽ tập trung hơn nữa vào nghiên cứu các chiến lược phòng ngừa và kiểm soát stress nhiệt dựa trên các hoạt chất thực vật tự nhiên, cung cấp hỗ trợ khoa học và công nghệ vững chắc hơn để thúc đẩy sự phát triển xanh và bền vững của ngành sữa thủ đô, đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng, đồng thời góp phần vào sự phát triển chất lượng cao trong các hoạt động của kèo bóng đá